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コーヒー生豆と精製

コーヒー豆はコーヒーチェリーと呼ばれる赤い果実の種子

コーヒーの木になる果肉を取ると通常2個コーヒー豆が出てきます。この時点のコーヒー豆は生豆(なままめ)と呼ばれ、白っぽい穀物のような色合いです。後々、生豆を煎ることで茶色くなります。

コーヒー豆の精製って

お米に例えると炊く直前の脱穀されたお米の状態がコーヒー生豆だと思ってください。精製もお米の工程に似ていて、収穫されたお米は余分なものを取り除いて籾(お米の粒だけ)にされます。その状態で乾燥させ、最終的に脱穀されます。これがコーヒー豆の精製と呼ばれる工程です。

収穫

収穫のタイミングは味に大きな影響を与えます。
フルーツと同じでよく熟していたほうが美味しい!
収穫の方法はいくつかありますが今回は代表的なものをご紹介します。

手摘み収穫

いまだに多くのコーヒー農園の方は手を使って収穫をしています。コーヒー農園の多くは急な斜面にあり機械で作業できないためです。その反面、一つ一つの実が熟すのがバラバラの実を収穫するには最適な方法です。

  • メリット:未熟、完熟を収穫段階で選別することでコーヒー豆の品質が均一になり味が良くなる。
  • デメリット:収穫者の能力によってバラつきが出るので、しっかりとした指導やモチベーションの維持をすることが大変。コストの負担も大きい。

しごき収穫

機械の入れない急斜面でも手作業で素早く収穫できる方法。

  • メリット:手作業では効率的に収穫ができる。
  • デメリット:未熟、完熟を選別出来ない為、後で選別工程が必要。

機械収穫

ブラジルなどの大農園で行われている方法。

  • メリット:大型の機械で一度にたくさんの収穫ができる。ほかの収穫方法に比べコストが抑えられる。
  • デメリット:標高の高い場所で広大で平らな土地でないとできない。

コーヒーの実はひとつの枝でも熟すスピードが違うため一度にまとめて収穫をする機械収穫では、未熟と完熟を分けることができず、さらに枝や葉を一緒に収穫してしまうため品質を犠牲にしてしまう方法とも言えます。

精製

おおまかに3つの精製方法があり、どれを選ぶかで味も変わります。
同じコーヒーの実でもコーヒーの味に大きな変化を与える
「ナチュラル」「ウォッシュド」「パルプド・ナチュラル(ハニープロセス)」

ナチュラル(自然乾燥式)

伝統的な方法で、収穫した実を果肉がついたまま天日乾燥させるシンプルな方法です。

  • 収穫後そのまま乾燥させる。パティオと呼ばれるレンガやコンクリートの上に広げて乾燥させる。
  • 適切な水分量まで乾燥させたら、乾いた皮と果肉を機械で脱穀しコーヒー豆だけ取り出す。

ナチュラル式で精製されたコーヒーは風味の印象に果実感が強く表れることが多くあり、ユニークな風味を楽しむことができます。反面、慎重に様子を見ながら乾燥をさせないと腐敗やカビのリスクも大いにある方法です。

ウォッシュト(水洗式)

フリー・ウォッシュトとも言う。水源の確保ができ、設備投資が出来ることが条件。

  • 収穫後、機械を使い果肉とコーヒー豆に分ける。
  • その後、水を張った発酵タンクに入れ、少し残った果肉を発酵させて水で洗い落とす。 発酵させすぎるとコーヒーの品質を落とす原因となる。
  • 天日で乾燥させる(機械で乾燥させることも)

この方法は設備投資などの条件があるものの、コーヒーの品質安定が可能です。味はクリーンでさわやかな印象が出やすくなります。現在流通している多くのコーヒーがこの方法で精製されています。

パルプド・ナチュラル(半水洗式)

ブラジル産のコーヒーに代表される精製方法。

  • 収穫後、機械を使い果肉とコーヒー豆に分ける。
  • 天日で乾燥させる(機械で乾燥させることも)

果肉を十分に除去できていない状態で乾燥させるのですが、残った果肉が甘さやコクをプラスしてくれます。 よく似た方法でコスタリカのハニープロセスと呼ばれる方法もあります。果肉とコーヒー豆を分けた際に果肉を何パーセント残すかあらかじめ決めておく方法です。それにより甘さの印象が強く出るようになります。

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