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コーヒーの焙煎

本記事では業務用でよく使われるドラム式焙煎機で説明します。
ドラムと呼ばれる部分に生豆を投入し生豆に様々な方法で熱を与え煎っていきます。
コインランドリーの大きなドラム式乾燥機の下に
火を焚いている様なイメージをしてみてください。
焙煎機の種類によって味は変化する、今回は代表的な3種類をご紹介!

直火(ちょっか)式

メッシュ状のドラムで炎が直接生豆にあたる焙煎機。コーヒーらしい香ばしい香りが出やすく、深煎りにするとスモーキーな香りが印象的になる。うまくコントロールしないと煎りむらになりやすい。

半熱風式

ドラムにつけられた遮炎板により炎は直接当たらず、遮炎板の輻射熱とドラムと呼ばれる焙煎機の下で熱せられた熱風で生豆を煎ります。均一な焙煎がしやすく、焙煎のスタイルによってさまざまな味に対応できるのが半熱風の特徴です。

熱風式

ドラムの下に熱源がなく、別の場所で温められた熱風をドラム内に送り込み生豆を煎ります。直火や半熱風に比べ不安定な要素が少なくコントロールがしやすいのも特徴です。味はあっさりとした味に仕上がりますが、スペシャルティコーヒーの風味を活かす焙煎がしやすいです。

これらをどのように使うかによってもコーヒーの味は変化します。

焙煎機に生豆を入れると徐々に温度が上昇し、色づき始めます。もうしばらくするとパチバチと「1ハゼ」と呼ばれる破裂音がしてきます。温度の上昇によりコーヒー豆が弾ける音が「1ハゼ」です。1ハゼが終わり静かになると、今度はピチピチと小さな音がしてきます。これが「2ハゼ」と言われる音です。ここまでくるとそろそろ取り出してもよいころ合いです。

コーヒー豆を取り出すタイミングによって、「浅煎り」「中煎り」「中深煎り」「深煎り」などと呼んだり、ミディアムローストやシティーロースト等の呼び方もあります。
焙煎度合いは味に大きな影響を与えるもので、一般的には煎りが浅いと酸味の印象やフルーツ感が強く、深煎りになると酸味の印象は穏やかになり香ばしさと苦さが加わります。 同じ素材でもどれくらいの焙煎度合いを選ぶかによって味は変化しますので、いろいろな焙煎度合いを試してお好みに合ったものを見つけ出してみてください。

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